| 村上祥子の大発明 電子レンジ発酵パン
「よくある質問」Ｑ＆Ａ 20
ＮＯ．１
Ｑ．なぜ、生地をこねなくていいのですか？
なぜ、電子レンジでパン生地が発酵するのですか？
Ａ．
電子レンジでパン生地が発酵できるポイントは、生地を混ぜないことにあるのです。
原理はこうです。
小麦粉の成分は、主にタンパク質とデンプンと糖類。
そこへ水とイーストを加えて混ぜます。
全体に混ざった程度で、電子レンジに入れて弱(150~200W)で３０秒かけます。
たったこれだけで、一次発酵が終了。
電子レンジの中で何が起こっているかというと、生地に電磁波の軽い刺激があたり、水分がタンパク質にもデンプンや糖類のほうにもジリジリとしみわたっていき、眠っていたイーストが生地の熱(37℃)で目を覚まし、発酵活動を始めます。
デンプンに水がしみわたったことで、小麦粉が本来もっている糖化酵素アミラーゼの力で分解を始め、できたブドウ糖や麦芽糖、その他の糖類をエサにして、活動を開始。
糖は二酸化炭素と水に分解。
この二酸化炭素がパンのふくらみのもとになるガス。
一方でグルテニンとグリアジンという二種の小麦タンパクが水と結合して、生麩の原料・グルテンという組織を作り、これが二酸化炭素のガスで膨張。
あとはガス抜きや成形などパン作りに必要な作業を行い、オーブンで焼き上げると、グルテンとデンプンも熱で固まってパンができ上がるという仕組み。
従来２時間３０分から３時間かかっていたパン作りが、４０分から１時間にスピードアップに貢献したのが、こねないことと、電子レンジを使った発酵なのです。
時間短縮のためにこねないのではなく、こねない生地だから電子レンジで発酵ができるということ。
これを理解してもらうため、メールや電話の対応におわれっぱなし。
従来の製法のようになめらかになるまで生地をこね上げた場合、水分はグルテン膜内部に取りこまれ、イーストの増殖のエサになるブドウ糖や麦芽糖を酵素が分解して作るための水がデンプンに不足するのです。
何万回もやっているうちに、発明の原理がみえてきた！ということでしょうか
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