電子レンジパン　 料理 レシピ 料理研究家村上祥子 料理教室

「よくある質問」Ｑ＆Ａ　20


ＮＯ．１９

Ｑ．全粒粉やライ麦粉だけでもパンを作れますか？

Ａ．
100%全粒粉やライ麦粉だけでは、正直言って、電子レンジ発酵パンはむずかしいです。
小麦を皮つきのままひいている全粒粉は、皮や胚芽が含まれるのでグルテンが形成されにくく、ふくらみにくいのが特徴。また、ライ麦粉に含まれるタンパク質はねばりがなく、酸性にならないとグルテンが形成されません。
そこで乳酸発酵という方法をとったり、発酵や焼くときに24時間ずつかけて作ったりしています。
電子レンジで発酵でこれらの粉の風味を生かしたパンを焼く場合は、強力粉と混ぜて作っています。
割合は全粒粉またはライ麦粉30gに強力粉70g。
ふくらみが悪いときは、休ませる時間を延長させます。