TBS はなまるマーケット 2002年9月3日 電子レンジ発酵パンQ&Aパン作りの疑問におこたえします
パン生地発酵のとき、弱を強で煮てしまった人がずいぶんあったようです。
Ｑ１．電子レンジの設定が500Wしかない。
Ａ１．600W電子レンジと同じでＯＫ。
600W電子レンジと同じでＯＫ。
発酵は、弱で３０秒。
牛乳を人肌ていどに温めるときは、強で３０秒。
ぬるすぎるときは、あと１０秒足して･･･。
要は、人肌（３７℃）ぐらいになること。
失敗は成功の母。頑張って。
Ｑ２．500Wと解凍（90W）しかない。
Ａ２．90Wで１分でＯＫ。
パン生地を発酵するときは、90Wで１分でＯＫ。うまくいかなかった？？
- まずチェックすることは、
生地がコチンと煮えた状態になったかどうか。
煮えていれば×。煮えていなければ、?に進んで下さい。 - 電子レンジ弱３０秒かけた直後のパン生地は、
全然ふくらんでいないもの。
失敗ではありません。
４〜６個に分割して、丸めて、
オーブン用シートと濡らした（ビチョビチョ）
ペーパータオルをかけて、１０分ぐらいおいてみて･･･。
ふくらんでくるはずです。 - それでもパン生地がふくらんでこないときは、
90Wで６０秒（１分） → ９０秒（１分３０秒）を目安に。
Ｑ３．ワット数を指定できない電子レンジでは
Ａ３．ガスオーブンレンジではありませんか？
ガスオーブンレンジではありませんか？
◇ ＹＥＳの方は、
- 牛乳の温めは、１分３０秒〜２分。人肌ていどでストーップ！
- パン生地の発酵は、３０秒を目安に。
◇ ＮＯの方は、電気オーブンですね。
- 牛乳をあたためるときは、３０秒を目安に。
- パン生地発酵は、まず１０秒を目安に。
タイマーがなければ、１，２，３･･･と１０まで数える。
ここでQ２の（1）と（2）をチェック。
それでもＮＯなら、あと１０秒（合計２０秒）かける。
Ｑ４．電子レンジに強・弱の切り換えがない。
Ａ４．「Q３」と同じ操作で。
Ｑ５．あたためと解凍しかない。
Ａ５．「あたため」が強、「解凍」が弱になります。
あたためキー ＝ 600W or 500Wキー
解凍キー ＝弱（150W, 170W, 200W）キー
Ｑ６．量が２倍、３倍なら、発酵時間はどうなる？
Ａ６．発酵時間は変わりません。
材料は、単純計算で２倍、３倍で。
牛乳の温め時間も、600W or 500Wで、単純に２倍、３倍で。
このとき３７℃（人肌）ていどに温まっていることをチェック。
熱くなっていたら、人肌まで冷まして･･･。
発酵時間は変わりません。弱（150W, 170W, 200W）キーで３０秒。
Ｑ７．
生地作りの際、ボソボソだったので、牛乳を人肌ていどに温めて少し足したが、あまり膨らまなかった。
原因はなぜ？
Ａ７．
グルテンができてしまったパーツとできていないところがミックスした状態です。
といっても、ボソボソパン生地でも救いたいのが人情。
はっきりいえば、ボソボソの状態ということは、
グルテンができてしまったパーツとできていないところがミックスした状態であります。
あとから牛乳を足しても、グルテンを形成したパーツはなめらかな状態にはもどりません。
といっても、ボソボソパン生地でも救いたいのが人情。
牛乳を少し足して、手でまとめます。
３０秒弱でチンして、４等分して丸めて、１０分ぐらいねかせます。
めん棒でのばして、フライパンで油で両面焼いて、＜インドのナン＞はいかが？
１０等分して丸めて、１０分ぐらいねかせてのばし、ぎょうざの具をつつんでいつもと同じに焼きましょう。
＜ふわふわぎょうざ＞のできあがり。
【参考】
＜グルテンとは？＞
小麦粉には約７０％のでんぷんの他に８〜１２％のたん白質が含まれています。
このたん白質の大部分はグリアジンとグルテニンの２種ですが、
この２種のたん白質のおかげで、小麦粉に水を加えてこねると弾力のある生地になります。
この中のたん白質のかたまりをグルテンと呼びます。
パンがふっくら膨らんでいくのは、イーストの力でできたガスがグルテンの膜を風船のように大きく膨らませるためです。
これを焼き上げたものがふっくらパンです。
＜発明者、から一言＞
◇材料は正しくはかりましょう。
カンで焼いても、困るのはあなた。
かためより、ゆるめのほうが最後の仕上げはうまくいきます。
メーカーによっても、生地のかたさはまちまちです。
ご自分の料理のように、あとで水を足したり、もうすこし火にかけたり･･･
後からかげんができないのが、パン作りなのです。
◇ベンチタイム１０分おいて、１．5倍ぐらいに膨らまないとき。
オーブン用シートと、水で濡らしたペーパータオル又はふきんをかぶせていますか？
それでも膨れがよろしくないときは、あと１０分、ベンチタイムを延長してみて。
発酵時間についてはある程度、幅をもたせることができます。