TBSはなまるマーケット 02年4月29日電子レンジパン Q&A
パン生地発酵のとき、弱を強で煮てしまった人が
ずいぶんあったようです。
1 電子レンジの設定が500Wしかない。
600W電子レンジと同じでOK。
発酵は、弱で30秒。
牛乳を人肌ていどに温めるときは、強で30秒。
ぬるすぎるときは、あと10秒足して・・・。
要は、人肌(37℃)ぐらいになること。
失敗は成功の母。頑張って。
2 500Wと解凍(90W)しかない。
パン生地を発酵するとき、90Wで1分でOK。
うまくいかなかった??
1)まずチェックすることは、
生地がコチンと煮えた状態になったかどうか。
煮えていれば×。煮えていなければ、Aに進んで下さい。
2)電子レンジ弱30秒かけた直後のパン生地は、
全然ふくらんでいないもの。
失敗ではありません。
4〜6個に分割して、丸めて、
オーブン用シートと濡らした(ビチョビチョ)
ペーパータオルをかけて、10分ぐらいおいてみて・・・。
ふくらんでくるはずです。
3)それでもパン生地がふくらんでこないときは、
90Wで60秒 → 90秒を目安に。
(1分) (1分30秒)
3 ワット数を指定できない電子レンジでは
A: ガスオーブンレンジではありませんか?
YES N0
◇ YESの方は、
・牛乳の温めは、1分30秒〜2分
人肌ていどでストーップ!
・パン生地の発酵は、30秒を目安に。
◇ NOの方は[B]へ
B: 電気オーブンですね。
1)牛乳をあたためるときは、30秒を目安に。
2)パン生地発酵は、
まず10秒を目安に。
タイマーがなければ、1,2,3・・・と10まで数える。
ここで[2]の1)、2)をチェック。
それでもNOなら、あと10秒(合計20秒)かける。 2002.4.24 text by ムラカミサチコ
4 電子レンジに強・弱の切り換えがない。
[3]と同じ操作で。
5 あたためと解凍しかない。
あたためキー=600W or 500Wキー
解凍キー =弱(150W, 170W, 200W)キー
6 量が2倍、3倍なら、発酵時間はどうなる
材料は、単純計算で2倍、3倍で。
牛乳の温め時間も、600W or 500Wで、単純に2倍、3倍で。
このとき37℃(人肌)ていどに温まっていることをチェック。
熱くなっていたら、人肌まで冷まして・・・。
発酵時間は変わりません。弱(150W, 170W, 200W)キーで30秒。
7 生地作りの際、ボソボソだったので、
牛乳を人肌ていどに温めて少し足したが、あまり膨らまなかった。
原因はなぜ?
はっきりいえば、ボソボソの状態ということは、
グルテンができてしまったパーツと
できていないところがミックスした状態であります。
あとから牛乳を足しても、
グルテンを形成したパーツはなめらかな状態にはもどりません。
参考<グルテンとは?>
小麦粉には約70%のでんぷんの他に
8〜12%のたん白質が含まれています。
このたん白質の大部分はグリアジンとグルテニンの2種ですが、
この2種のたん白質のおかげで、
小麦粉に水を加えてこねると弾力のある生地になります。
この中のたん白質のかたまりをグルテンと呼びます。
パンがふっくら膨らんでいくのは、イーストの力でできたガスが
グルテンの膜を風船のように大きく膨らませるためです。
これを焼き上げたものがふっくらパンです。
といっても、ボソボソパン生地でも救いたいのが人情。
牛乳を少し足して、手でまとめます。30秒弱でチンして、
4等分して丸めて、10分ぐらいねかせます。
めん棒でのばして、フライパンで油で両面焼いて、
インドのナンはいかが?
10等分して丸めて、10分ぐらいねかせてのばし、
ぎょうざの具をつつんでいつもと同じに焼きましょう。
<ふわふわぎょうざ>のできあがり。
<発明者から一言>
◇材料は正しくはかりましょう。
カンで焼いても、困るのはあなた。
かためより、ゆるめのほうが最後の仕上げはうまくいきます。
メーカーによっても、生地のかたさはまちまちです。
ご自分の料理のように、あとで水を足したり、
もうすこし火にかけたり・・・後からかげんができないのが、
パン作りなのです。
◇ベンチタイム10分おいて、1.5倍ぐらいに膨らまないとき。
オーブン用シートと、水で濡らしたペーパータオル又はふきんを
かぶせていますか?
それでも膨れがよろしくないときは、
あと10分、ベンチタイムを延長してみて。
発酵時間についてはある程度、幅をもたせることができます。 |