なぜ まな板にチラシなどの紙をしく。 いわしをのせ、うろこ、頭、内臓を除く。 水洗い。ペーパーでふく。 中骨にそって親指を頭側から尾まですべらせる。 骨を親指とひとさし指ではさんで身からはずす。 薄皮をはがす。 [材料]４人分 　 いわしの身 正味２００ｇ（約４尾分） {Ａ} 　 しょうが汁 小さじ１ かたくり粉 大さじ１ 卵白 １個分 塩 小さじ1/2 こしょう 少々 　 　 生しいたけ ８〜１２個 小麦粉（強） 適量 サラダ油 大さじ２ {Ｂ} 　 しょうゆ 大さじ１ 砂糖 大さじ１ みりん 大さじ１ 水 大さじ１ [作り方] フードプロセッサーにいわしの身と{Ａ}を入れて、１０秒間回し、すり身を作る。 生しいたけのいしづきを除き、かさの内側に小麦粉をふり、{１}をのせて、丸く 形づくる。 フライパンにサラダ油を熱し、{２}のすり身側を下にしておき、中火できつね色に なるまで焼き、裏返し、ふたをして、弱火で２〜３分蒸し焼きにする。 フライパンに残った油はペーパーに吸わせて除く。 {Ｂ}を合わせて加え、しいたけの上下を返しながらからませて、火をとめる。

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