４月に旬を迎える春キャベツは柔らかさと適度の歯ごたえがあるので、生食にもぴったり。選ぶときには光沢があり、緑色の濃いものを。また、しんの切り口が５００円玉くらいの大きさがよい春キャベツの目安になります。あまり切り口が大きなものは、中のしんが堅く、苦味のある場合もあります。　へん平形のキャベツは固めで、葉がすき間なくぎっしり巻いているのが特徴です。冬キャベツの表面が紫色を帯びているのは寒さにあたったためで、甘みが増しておいしくなっている場合が多いです。　春キャベツは生で食べると、葉１枚で１日のビタミンＣの必要量をとることができます。１個のキャベツでも部位によってビタミンＣの分布はちがい、外側と中心部が多いのです。
キャベツ特有の成分として注目できるものは、含硫アミノ酸の一種のメチルメチオニン。以前はビタミンＵとも呼ばれていましたが、たん白質の合成に必要な核酸を作るときの補助酵素として働く物質。これが胃粘膜を丈夫にし、損傷した粘膜の表皮細胞を作ると考えられています。