ゴトゴトと鍋にじかおきで蒸せるのは？
　「卵は水の沸点よりも低い７０〜８０℃でしっかり固まる」原理を応用した茶碗蒸しの作り方です。
　卵白は６０℃で乳白色のゼリー状になり始め、７０〜８０℃でほぼ完全に固まってしまいます。また、卵黄は卵白よりもやや低めの６５℃で粘りが出始めて、７０℃でほぼ完全に熱凝固します。
　茶碗蒸しは卵白と卵黄を溶き、だしと混ぜたものですが、水分が混じっているので固まる温度は７０〜８０℃がベスト。
　茶碗蒸しを入れた鍋の湯が沸とうを始めたらごく弱火にして３分。火をとめて１０分放置すると、卵液全体が７０〜８０℃の温度帯になり、なめらかな舌ざわりに固まるわけです。

1. だしを{Ａ}で調味し、人肌ていどに冷ます。 卵を溶いて、だしを加えて、ざるでこす。
2. 茶碗４個に、豆腐、生ふ、みつばを入れて、{１}を等分に注ぎ、鍋に並べる。
3. 水を茶碗の糸底より１cm高くくるまで注ぎ、ふたをして火にかける。 沸とうしたら弱火３分加熱し、火をとめ１０分おく。
4. {Ｂ}を鍋に合わせて火にかけ、とろみがつくまで煮て火をとめる。 {３}の茶碗蒸しにかけて、木の芽をたたいてそえる。