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＜生地のこね方と熟成方法＞ |
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| １． |
1) ボウルにぬるま湯を入れ、塩をとかす。 |
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| ２． |
ボウルに万能こし器をのせ、強力粉を泡立て器でふるいいれる。 |
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| ３． |
泡立て器で塩水と粉をまぜる。（こね時間の短縮につながる。） |
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| ４． |
薄力粉をふるいいれる。 |
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| ５． |
体のおもみを両腕にかけてこね、団子状にまとめる。どうしてもまとまらない時は、手に水をつけてペタペタ数回たたきつけて、こねると程なく仕上がる。 |
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| ６． |
こね上がった団子は、手のひらで押さえて鏡もち状にする。 |
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| ７． |
ポリペール用のビニール袋にはさみ、両足のかかとで踏んで、のしもち状にする。 |
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| ８． |
のしもち状の生地を茶巾づつみの要領でまとめ、鏡もち状にして{７}の操作を二回くりかえす。水分が均等にまじり、固さは耳たぶくらいになればよい。 |
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| ９． |
ビニールにつつみ、常温（１５℃）で３時間、冷蔵庫（５℃）なら８時間ねかせる。生地をねかすことで、グルテンが生成され、しこしことした歯ごたえと、とろりとした舌ざわりが生まれる。（ねかせなくては、のびません。）
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＜打ち方＞ |
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| １． |
ビニール袋の中にはさんで、１cm厚さになるまでかかとでふみ、円座状にする。 |
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| ２． |
打ち粉（本来はそばの芯を粉にひいたもの。家庭ではかたくり粉で、小麦粉を使用すると、水分を吸って切り離したとき、べたついてさばくことができない）を たっぷりふり、手前の端からめん棒にまきとり、上体の重みを全部かぶせ、両手首 を直角に曲げて力をいれてのばす。この時、両腕の間隔を外へ外へと広げる要領で手前からむこうへ押す。引き戻しては手前からむこうへと繰り返し、ころがすようにする。 |
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| ３． |
めん棒からとき、今度は反対側からまきとり、同じ要領でのばす。一枚の生地を上下左右の４点から十文字にのばす。ふろしき状になればよい。（長さ５５～６０cm四角、３～４㎜厚みででき上がりとする。） |
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| ４． |
２つに切り離し、打ち粉をすりこみ、幅のせまい方を屏風畳みにたたみあげ、（一番上が少し向こう側に出るようにすると後で裁きやすい）包丁をむこう側に押し下げるようにして３㎜幅に切る。切りおえたら打ち粉をしてほぐす。 |
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＜ゆで方＞ |
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| １． |
生麺７５０ｇなので十倍量の湯（７．5ﾘｯﾄﾙ）を鍋にわかすのが理想的だが、家庭用の大鍋は、最大でも８クォート（７．2ﾘｯﾄﾙ入り）なので、湯の量はめんが入ることを考え、５ﾘｯﾄﾙどまりとなる。熱湯５ﾘｯﾄﾙわかす。 |
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| ２． |
生麺をさばきいれる。はしでほぐし、ふたをして強火加熱。次にふき上がってきたらふたをとり、強火で１３～１５分加熱。途中１カップずつ、２回差し水をする。 |
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| ３． |
最後に５分弱火、ふたをしてむらしながらゆであげると、トロリとした舌ざわりとなる。 |
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| ４． |
ざるへあげ、冷水でもみあらい。表面のヌメリをとったらざるへあげる。１人前１玉２３０ｇ見当にわける。（フリーズ可能。市販小１玉１５０ｇ） |
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| ５． |
釜あげうどん用は、{３}の段階で終了とする。 |
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