柿の渋味成分タンニンは、アクとり効果。柿の糖分は、おだやかな味の蔗糖であるが、蔗糖をブドウ糖と果糖に分解する、インベルターゼ（糖分解酵素）がふくまれている。ブドウ糖は体内に入ると、即、脳エネルギーとして使われるので、太りにくいことにもなる。

＜熟す＞は、栄養成分が濃厚になるということ。甘味糖質の量もふえる。冷凍すると甘味は感じづらくなるから、熟しすぎた柿は、シャーベットにもってこい。