ミツカン食の体験講座
村上祥子さんのママと子どもがハマるお料理手品
＜食酢と食育＞
① ＜青梅のサワードリンク＞
酢の浸透性を利用して果物を漬けた
新しいタイプのさわやかな飲み物。
アルコール分がないので子どもにも。
［材料］ 作りやすい分量
青梅 ２００ｇ
氷砂糖（甘さは好みで加減） ２００ｇ
酢 １カップ
［作り方］
1) 青梅は、洗って水気をとり、竹ぐしでへたを取る。
2) 漬け込む容器に梅を入れ、その上に氷砂糖を入れて
酢を注ぎ込む。
きちんとふたをして冷暗所に置く。
１か月ぐらいから飲めるようになる。
＊ １か月ぐらいたったら梅を引き上げ、
種を取ってジャムに煮るとおいしい。
煮梅にも。
酒の代わりに酢をつかう
えッ、このいわしおいしい～
② ＜いわしのメチャうま煮＞
昆布のうまみと酸味がほどよい、
昔ながらのおふくろの味
［材料］ ２人分
いわし ２尾（正味２００ｇ）
昆布（１×４cm） ２枚
しょうが（薄切り） ２枚
{Ａ}
┌しょうゆ 大さじ２
│砂糖 大さじ２
└酢 大さじ２
［下ごしらえ］
いわしは、うろこと頭をおとして内臓を取り除き、
水洗いする。
水分をペーパーにはさんで除き、３つに切る。
［作り方］
1) 耐熱ボウル（又は小鉢や小丼でもよい）に
{Ａ}を入れて混ぜ、いわし、昆布、しょうがを入れる。
2) オーブンペーパーを材料にはりつけるようにのせて、
はしで一つきして空気穴をあける。
3) ラップをかけて、電子レンジ600Wで５分（500W６分）
加熱する。
お酢の力でお肉がふっくら
③ ＜ビーフカレー＞
［材料］ １人分
牛薄切り肉 1/2枚（３０ｇ）
玉ねぎ 1/6個（３０ｇ）
じゃがいも 小1/2個（５０ｇ）
にんじん ２cm分（３０ｇ）
水 1/2カップ
酢 小さじ１
カレールウ ２０ｇ（１ブロック）削っておく
ごはん 茶わん１ぱい（１５０ｇ）
福神漬け、らっきょうなど
［作り方］
1) 玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは、皮をむいて
１cm角切り。
牛肉は、２cm幅ぐらいに切る。
2) 耐熱ボウルに野菜を入れ、水を注ぎ、カレールウを加えて、
はしでルウを水の中に沈める。
酢小さじ１をふりかけた牛肉を上にのせる。
3) ラップをして、600Wレンジで６分（500W７～８分）加熱。
4) とり出して、ひと混ぜしてごはんにかける。
好みで、らっきょうや福神漬けをそえる。
＊ ルウの種類によっては、とろみが強い場合も。
そのときは、水大さじ１～２を足す。
咳どめの妙薬
子どもの赤ワイン
① ＜黒豆のジュース＞
［材料］ できあがり濃縮３００ml
（４倍に割ると１２００mlのジュース）
黒豆 ３０ｇ
水 ３００ml
砂糖 １００ｇ
酢 大さじ３
ストロベリーエッセンス（あれば）５滴
［道具］
直径１８cmの鍋（ふたつき）
アルミホイル１５×３０cm １枚
コンロ
［作り方］
1) 鍋に洗った黒豆を入れ、ふたをして火にかける。
沸とうしてきたら、３回に折りたたんだアルミホイルを
ふたと本体の間にはさみ、
ごく弱火で２０分煮て火をとめる。
2) 煮汁をボウルに移し、砂糖とエッセンスを加え、
泡立て器で混ぜて溶かす。
3) 酢を加えると、あら不思議！
真っ黒だった煮汁が、赤紫色に変わります。
＜なぜ？＞
① 正月料理につきものの黒豆の黒色は、
遊離型又は配糖体として植物界に広く分布する
アントシアニン色素の一種、クリサンテミン。
② 水に溶けやすいので、煮出すと黒色の汁に。
レモン汁を加えて酸性にすると、鮮やかな
赤紫色に変わる性質があります。
③ あとで飲むことを考えて、
砂糖とストロベリーエッセンスを加えていますが、
これは赤紫色の化学変化とは関係ありません。
＜食べ方＞
冷水や炭酸水で４～５倍に薄めると、
売っているブドウ味の炭酸水にそっくりです。
透明度の高いシロップを作るため、水に浸さないでいきなり煮ます。
＜はちみつ酢大豆＞
ジュースを作ったあとの黒豆を樹脂加工フライパンで
焦げ目がつくまでからいりする。
＜酢大さじ２：はちみつ大さじ２＞につける。
＜参考＞
「なぜ赤くなるの？」
「お豆のにおいがぶどうに変わったのはストロベリーエッセンスのせい？」
「おばあちゃんが黒豆の煮汁は咳止めのお薬と言っていたよ！」と、
意見が飛び交います。
恐る恐る飲んだ父母たちもびっくりした表情です。
そこで「タネ明かし」をして、黒豆の黒い煮汁には
クリサンテミンというアントシアニン色素が溶けていること、
中性では黒色のアントシアニン色素が、酸性になると
赤色に変わることなど、この手品の科学的な根拠を
子どもたちの理解力に合わせて解説します。
父母たちのために、アントシアニン色素はポリフェノール類の一種で
血中コレステロール値を下げる働きがあること、
赤色に変わってもポリフェノールの効力は変わらない
こともつけ加えます。
黒豆の煮出し汁の色の変化にこのような科学的根拠があることに、
子どもたちも父母たちもびっくりです。
材料はたったこれだけ
② ＜手作りチーズ＞
［材料］
牛乳 ３カップ
酢 大さじ５
［道具］
ガーゼ １枚（２０×２０cm）
ストレーナー、ボウル
［作り方］
1) 耐熱のメジャーカップやボウルに牛乳を入れ、
ラップをして、電子レンジで６～７分温める。
2) とり出して、酢大さじ３を加えて混ぜる。
3) ガーゼをしいたざるでこす。
ガーゼにたまったものが、カテジチーズ。
＊ ボウルにたまった、あわい黄色の液体はホエー（乳清）。
実はこの中には、カルシウムイオンが大量に溶けているので、
イタリアではこれから酵素を使ってもう１回
リコッタチーズを作るのです。
＜食べ方＞
お皿に入れて、ジャムを水でゆるめたソースをかけて・・・。
＜なぜ？＞
カテジチーズ作りの手品では、牛乳を電子レンジで温めていますが、
これは牛乳のカゼインを主とするたんぱく質が、
熱で不安定化するため。
そこへ酢を加えると、カゼインは凝集を始め、
最後には沈殿物になっていきます。
あみにガーゼをしいてこしとったものがカテジチーズ。
こした溶液がホエーとか乳清とか呼ばれるものです。
市販品は脱脂乳で作るので、脂肪は少なく低エネルギー。
今回作ったチーズは、乳脂肪も入るのでコクがあります。
＜参考＞
牛乳に牛乳を加えても状態はかわりませんが、
同じ液体でも酢を加えると、もろもろと分離をはじめて
沈殿物ができるのは、子どもたちにとってオドロキ。
ゆでたまごと生たまごを割らずに見分けることできますか
③ ＜自分で回りだす卵＞
［材料］
生たまご 数個
ゆでたまご １～２個
［やり方］
① つるつるのテーブルの上で、力一杯たまごを回す。
② 元気よく回転しているたまごを指で押さえてとめる。
③ 指をすぐはなしてみると、ひとりで回り出すたまごと
回らないたまごが・・・。
なぜ？なぜ？
＜なぜ？＞
① ゆで卵は回してみると、たいへん素早く回ります。
卵の中身が固まっているので、重心が安定しているためです。
② 生卵の殻の中は、液状の卵黄と卵白です。
卵黄は卵白より比重が大きいので、卵を回すと卵黄は
遠心力に引っ張られ、中央より横にそれて回転運動にブレーキをかけます。
そこでゆで卵よりゆっくり回るわけです。
③ 回っていた卵を手でとめて、すぐその手をはなすと
卵が回り続けるのは、生卵の中が液状なので、液状の慣性により、
卵の動きが止まったあとも、中ではさらに回転運動を続けようとするから。
＜おまけのレシピ＞
電子レンジでできないと言われているゆで卵がOK。
ついてなくても黄身が中心にきてすてき
＜ゆで卵＞
［材料］
卵 １個
［道具］
アルミホイル ２５㎝×２５㎝１枚
水 1/2カップ
コップ
ラップ
［作り方］
1) 卵をアルミホイルで包む。
2) コップに入れる。
底に卵がはまって、浮いてこないくらいがよい。
水を注ぐ。ラップ。
3) 600Wレンジ２分加熱。弱に切りかえて、１０分加熱。
水をとってからむく。
④ ＜紙パックの中からふわふわケーキ＞
［材料］
ホットケーキミックス（市販）５０ｇ
卵 １個
牛乳 ７０ml
［道具］
牛乳パック １個
（１０cm高さに切ったもの）
ティッシュペーパー
［作り方］
① ボウルに卵を割り入れ、牛乳を加えて泡立て器で混ぜる。
ホットケーキミックスを加えて混ぜる。
② 紙パックに流し入れ、２つ折りにして
水で濡らしたティッシュペーパーをかぶせる。
③ 600Wレンジで２分加熱。（500Wなら２分３０秒）
倍の大きさにふくらんだふわふわケーキのでき上がり。
＜なぜ？＞
① オーブンで焼くと時間がかかるケーキを、
電子レンジで２～３分のうちに作って、
子どもたちをビックリさせる手品です。
といっても電子レンジには金属製のケーキ型は、
電磁波がはじかれるので使えません。
② 紙容器は電子レンジに入れても大丈夫なので、
生クリームの入っていた２００ml入り紙パックを使いました。
水で濡らしたティッシュペーパーでおおうところがポイントです。
③ 電子レンジでケーキや蒸しパンを作ると、
極端に水分がとんでパサパサになります。
しっとり口どけのよいケーキにするために、牛乳で水分を補います。
④ ふんわり感を出そうと、卵の量を増やすと卵臭が残ります。
パイナップルやバナナを加えてもおいしくできます。
＜参考＞
子どもたちはたまごを割ることが異様に好き。
生たまご？ゆでたまご？で回る手品のあとに最適な手品。
各テーブルで１個作れば大満足する手品。
自分たちでグループの人数分にアツアツケーキを切りわける作業も、
どんな味かな？という期待がいやがうえにも盛り上がります。
朝のベンウォッチングも快適に、食物繊維たっぷりの、
油を使わなくても
⑤ ＜ポップコーン＞
［材料］
とうもろこしの粒（乾燥） 小さじ２
［道具］
紙封筒（定形12cm×23.5cm） １枚
［作り方］
① 紙の封筒の口をあけ、乾燥とうもろこしの粒を入れる。
② 口を折り、とうもろこしの入っている方を上にして、
電子レンジで１分３０秒程度加熱する。
③ パンパンというにぎやかな音が、静かになったら取り出す。
＊ 電子レンジの加熱時間は目安です。
＜なぜ？＞
① とうもろこしの粒は、実は種子で硬質でんぷんでできています。
そのうえ、１粒ずつが固い乾燥種皮に包まれているために、
電子レンジで加熱すると、「皮のあるものは破裂する」という、
電子レンジ加熱で一番注意しなければならない現象が起こります。
② この現象を逆利用すると、特殊な道具がなくても
<ポップコーン>ができるので、魔法使いになったような
気分が味わえます。
③ 乾燥といっても、とうもろこしの粒は約５％の水分を
含んでいるので、電磁波により種子の水分が加熱され、
１７００倍の体積の蒸気にかわり、圧力を生じ、
内部が飛び出してパリッと膨化するからです。
＜食べ方＞
塩、こしょう、カレー粉、砂糖、バター、オリーブ油、
しょうゆなどをそろえておき、好みの味つけで試食する。
＜参考＞
とうもろこしの粒が電子レンジの中でパンパンと
音を立ててふくらんでいく封筒をながめていると、
いつしか、レンジの周りにはポップコーン特有の
甘く温かい香りが充満してでき上がり。
鍋に入れ、油をひたひたに注ぎふたをして火にかけ、
ゆすりながら作るという従来のポップコーンの作り方では、
正直なところ、子どもには荷が重い。
焦げたり、油がハネたりでおっかなびっくり。
ところが電子レンジに入れて加熱するだけで、安全に、
成功率１００％でポプコーンができ上がります。
「今日はすごく楽しかった」と、満足すること請け合いです。
ポップコーンは粒の中のわずかな水分が、
電子レンジで加熱されることで体積の１７００倍の水蒸気になり、
その圧力で外皮の内側の組織がふくらむことによってできる－
といった科学的な裏づけも、体験のあとで解説すると、
よく理解してもらえて効果的です。 |
