金曜アクセスライン ２００２年８月２日(金) NHK教育TV
「お酢の力を見直そう」
＜健康お酢ドレッシング＞
疲労回復
殺菌効果
食欲増進
プラス はちみつ で
和・洋・中の万能酢ドレッシング
万能酢ドレッシング－和風
１ ＜黄金だし酢＞
［材料］ でき上がり約３００ml
米酢 １カップ
だし 1/2カップ
┌水 １２０ml
│昆布３×３cmのもの １枚
└削りかつおミニ １パック（３ｇ）
はちみつ 大さじ２
［作り方］
1) 耐熱のメジャーカップに水１２０mlを入れ、
昆布と削りかつおを加える。
ふた又はラップをして、電子レンジ600W５０秒（500W１分）加熱。
茶こしでこすと１００mlだしができる。
2) だしに米酢とはちみつを加えてとかす。
①＜ポン酢 ２人分＞
［材料］
┌だし酢 大さじ２
└しょうゆ 大さじ１
薬味
┌万能ねぎ
│みょうが
│しょうが
│青しそ
└貝割れ菜
［使い方］
・かつおのたたき
・あじのたたき
・たいやひらめの刺し身
・牛もも肉のたたきもgood。
②＜酢みそ ２人分＞
［材料］
┌だし酢 大さじ１
│みそ 大さじ１
└砂糖 小さじ１
［使い方］
① いかや分葱の入ったぬたあえに・・・。
② 冷や奴に、さっと湯引きして冷水にとったにがうりをのせ、
酢みそをかける。
・たたききゅうりやトマトにかけても。
③＜さっぱり酢じょうゆ ２人分＞
［材料］
┌だし酢 大さじ３
└めんつゆ(市販３倍濃縮) 大さじ２
［使い方］
①下にゆでたそうめんをしく。
②サニーレタスをきざんでのせる。
③長いも、きゅうり、ズッキーニ、大根、にんじん、
長ねぎなど、５～６cm長さの細切りにしてのせる。
＜酢じょうゆ＞をかける。
２ ＜万能酢ドレッシング－中国風＞
決めてはスパイス
［材料］ でき上がり２００ml
米酢 １カップ
{Ａ}
┌赤唐辛子 ５～１０本
│ （辛味のもと。量は好みにあわせて）
│しょうが（皮つき）薄切り ２枚
│長ねぎ（５cm長さのもの） ２本
│花椒又は山椒の佃煮 小さじ２
└手に入らなければ粉山椒 小さじ1/8
はちみつ 大さじ２
［作り方］
1) びんに{Ａ}を入れ、米酢を注ぐ。
ふたはしないで、電子レンジ600W２分
（500W２分３０秒）にかける。
2) とり出して、はちみつを加えてとかす。
１ヶ月たったら、香辛料はこしとる。
［万能酢ドレッシングの使い方］
① ＜たっぷりのもやし焼きそば＞
長崎の方は、ウスターソースかけるけれど、
あれもソースの酸味で中和。
② ＜にらレバいため＞
にふりかけて、レバのニオイなんてなんのその。
③ ＜酢豚＞or＜肉だんごだけの甘酢あん＞
┌スパイシー酢 大さじ２ ┐
│ケチャップ 大さじ２ │
│しょうゆ 大さじ２ │＋かたくり粉水溶き
└砂糖 大さじ２ ┘
④ ＜たいの中国サラダ＞
たいのさしみ
┌大根 スパイシー酢
│にんじん（細いせん切り）＋ ごま油
└きゅうり しょうゆ
⑤ ぎょうざのたれに
シュウマイ
包子 それこそ万能ドレッシング
⑥ たたききゅうり中国サラダ
＜辣酸黄瓜＞ 即席でできる。
⑦ ＜酉奄蘿萄＞
生大根（拍子切り）
┌スパイシー酢┐
│塩 │でつけるだけ
└しょうゆ ┘
はしやすめにもってこい
⑧ ちょっと時期はずれただけで－－good
中国のつけもの
＜小梅の酢漬け＞ これはうまい
⑨ 疲労回復に
＜酸辣湯＞トマトと卵の酸味スープ
⑩ 本物のザーサイ求めたときに＜すごく塩ぱい＞
薄切りにして、びんに入れてスパイシー酢かけてふた、
翌日から塩けとれてすっごく美味
３ ＜万能酢ドレッシング－洋風＞
フラワーの香りを移して
ローズビネガー（バラの花びらを浸したもの）
［材料］
酢 １カップ
バラの花びら 1/2カップ
はちみつ 大さじ２
［作り方］
1) 食用にできるバラの花びらをほぐしてとる。
2) びんに{１}の花びらをつめ、はちみつを入れ、米酢を注ぐ。
3) １週間から使える。
６ヶ月たったら、花びらは引きあげる。
１年でも保存可。
＜美しいサラダ＞
┌グリーンプリーツ
│クレソン
│エディブルフラワー ＋ローズビネガードレッシング
│貝割れ菜
└きゅうり
マカロニ（ゆでたもの）
［使い方］
①＜フリットにたっぷりかける＞
塩とビネガー
②＜青ざかな（いわしやさば）のマリネ＞
さけ、あじ、にしん（日本でいうところの）
玉ねぎ、塩、こしょう
③＜野菜スープ＞
とろけるまで煮こんで（にんじん、玉ねぎ、セロリ、
かぼちゃ、ズッキーニ、トマト、しいたけ、etc
オリーブオイルでソテーしてから水と塩で煮込むだけ、
最後のしあげがローズビネガー、粉チーズ、パセリ）
④＜ヴィテーロトンナート＞
ポークソテーに
（ツナ缶＋ローズビネガー＋生クリーム）のソース
⑤＜サラダ＞
マスタード、ローズビネガー、オイル、塩、こしょう
卓上でふりかけて混ぜる。
～牛乳で割るとヨーグルト風味のおいしさ～
１ ＜オレンジサワー＞
酢の浸透性を利用して果物を漬けた
新しいタイプのさわやかな飲み物。
アルコール分がないので子どもにも。
牛乳で割るとヨーグルト風味のおいしさ。
プラスお酢のカルシウム吸収促進効果で、
牛乳のカルシウム吸収率もアップ！
［材料］ 作りやすい分量（１０杯分）
オレンジ ２００ｇ
氷砂糖（甘さは好みで加減） ２００ｇ
酢 １カップ
［作り方］
1) オレンジは皮をむいて、薄切りにします。
2) 漬け込む容器にオレンジを入れ、
その上に氷砂糖を入れて酢を注ぎ込みます。
きちんとふたをして冷暗所に置きます。
１週間ぐらいしたら、オレンジを取り出します。
＊ 冷たい水、炭酸水などで５～６倍に薄めて飲んで
いただいてもおいしくいただけます。
＊ オレンジの代りに、レモン、ライム、梅、杏、
チェリー、りんご、いちごなどもgood。
～酒の代わりに酢をつかう…えッ、このさばおいしい～
２ ＜さばのうま煮＞
昆布のうまみと酸味がほどよい、昔ながらのおふくろの味。
お酢が魚の生くさみ消してくれます。
魚の臭みの主要成分は、トリメチルアミンという物質で、
これはアルカリ性のため、酸性の酢で中和し、
臭みが薄められるのです。
［材料］ １人分
さば １切れ（正味７０ｇ）
昆布（１×４cm） １枚
しょうが（薄切り） １枚
{Ａ}
┌しょうゆ 大さじ１
│砂糖 大さじ１
└酢 大さじ１
［下ごしらえ］
さばは、水分をペーパーにはさんで除き、３つに切る。
［作り方］
1) 耐熱ボウルに{Ａ}を入れて混ぜ、
さば、昆布、しょうがを入れる。
2) クッキングシートを材料にはりつけるようにのせて、
小皿をのせる。
3) ラップをかけて、
電子レンジ600Wで２分（500W２分３０秒）加熱する。
材料はたったこれだけ
４ ＜手作りチーズ＞
［材料］
牛乳 ３カップ
酢 大さじ５
［道具］
ガーゼ １枚（２０×２０cm）
ストレーナー（柄付きのざる）、
耐熱ボウル（または、計量カップ）、
ボウル
［作り方］
1) 耐熱の計量カップやボウルに牛乳を入れ、
ラップをして、電子レンジで４～５分温める。
2) とり出して、酢大さじ３を加えて混ぜる。
3) ガーゼをしいたざるでこす。
ガーゼにたまったものが、カテジチーズ。
＊ ボウルにたまった、あわい黄色の液体はホエー（乳清）。
実はこの中には、カルシウムイオンが大量に溶けているので、
イタリアではこれから酵素を使って
もう１回リコッタチーズを作るのです。
＜食べ方＞
お皿に入れて、砂糖をかけてフルーツとミントの葉をそえる。
＜なぜ？＞
カテジチーズ作りの手品では、牛乳を電子レンジで
温めていますが、これは牛乳のカゼインを主とする
たんぱく質が、熱で不安定化するため。
そこへ酢を加えると、カゼインは凝集を始め、
最後には沈殿物になっていきます。
あみにガーゼをしいてこしとったものがカテジチーズ。
こした溶液がホエーとか乳清とか呼ばれるものです。
市販品のチーズは脱脂乳で作るので、脂肪は少なく
低エネルギー。
今回作ったチーズは、乳脂肪も入るのでコクがあります。
＜参考＞
牛乳に牛乳を加えても状態はかわりませんが、
同じ液体でも酢を加えると、もろもろと分離をはじめて
沈殿物ができるのは、子どもたちにとってオドロキ。
５ ＜フロマージュブラン＞
［材料］ ４人分
カテジチーズ ２００ｇ（ホームメイド）
砂糖 大さじ２
生クリーム 1/2カップ
＜ソース＞
┌フランボワーズジャム 大さじ２
│水 大さじ２
└ブランデー 小さじ１
［作り方］
1)生クリームに、砂糖を加えてかたく泡立てる。
2)カテジチーズに、{１}を加えて混ぜる。
3)ガーゼをしいた器４個に等分に流す。
冷蔵庫で冷やす。
4)ガーゼを開いて、ソースをかけて食べる。
＜一発ずし＞
［材料］ ４人分
┌米 ２カップ
└水 炊飯器の２の目盛りまで注ぐ。
そして大さじ４の水を除く。
無頭えび １０尾
酢 小さじ1/2
{Ａ}
┌ちくわ 小１本（小口切り）
│油揚げ １枚（短冊切り）
│湯葉（乾） ６ｇ（小１パック）（もどす）
│ゆでたけのこ ６０ｇ（細切り）
│にんじん ４０ｇ（細切り）
└干ししいたけ 小２枚（もどして細切り）
グリンピース（冷凍） 大さじ２
だし １カップ
{Ｂ}
┌砂糖 大さじ２
│みりん 大さじ１
│塩 小さじ1/2
└しょうゆ 小さじ２
酢 大さじ２
いりごま 小さじ１
好みで刻みのり 適量
［作り方］
1) 米は、炊飯の３０分前にといで水かげんをして炊く。
2) えびは、ゆでて殻をむいて、酢をまぶす。
3) 鍋にだしを入れ、しいたけ、人参、たけのこの順に
加えて煮る。
4) 火が通ったら、油揚げ、ちくわ、湯葉を加え、
{Ｂ}で調味して煮含める。
5) 最後にグリンピース、いりごま、えび、酢を加えて、
ひと煮する。
6) 炊き上がったごはんに加えて混ぜる。
7) 器にもり、刻みのりをかける。
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