NHK総合テレビ ２００２年８月３０日
−村上祥子の新・レバー料理−
ＭＥＮＵ
１． ニラレバ
２． レバーの塩釜
３． チョコレートソース
４． ガトーショコラ
１．＜ニラレバ＞
［材料］ ４人分
豚レバー １００ｇ
{Ａ}
┌しょうゆ 小さじ１
└しょうが汁 小さじ１
かたくり粉 小さじ１
もやし １００ｇ
にら １００ｇ
しょうが（うす切り）２枚
サラダ油 大さじ２
塩、こしょう 各少々
しょうゆ 大さじ1/2
［作り方］
1) レバーは、フリーザーに入れて、半冷凍状態にして、
薄く切る。
{Ａ}をからめて５分おき、かたくり粉を加えて混ぜる。
2) もやしは、ひげ根をとる。にらは、４cm長さに切る。
しょうがは、せん切り。
3) フライパンを十分に温めて、サラダ油大さじ１を流し、
{１}を入れて、強火で１分間炒めて、ざるへ上げ、
余分な汁をきる。
4) フライパンをティッシュでふいて
くさみのついている油をふきとる。
5) サラダ油を流し、もやしとにらとしょうがを加える。
塩、こしょう、しょうゆをふりかけ、
手早く混ぜあわせて皿に移す。
6) レバーを上にのせて、一緒にいただく。
２．＜レバーの塩釜＞
［材料］ ４人分
豚又は牛レバー ３００ｇ
{Ａ}
┌セージ ２〜３枚
│ローリエ １枚
│タイム １〜２本
└ローズマリー １０cmほど
オリーブオイル 大さじ１
自然塩 ４００ｇ
卵白 ２個（かたく泡立てる）
＜ソース＞
┌ワインビネガー 小さじ２
└オリーブオイル 大さじ２
┌チコリ
│トレビス など適量
└ズッキーニ
［作り方］
1) 豚レバーは、バットに入れて、
{Ａ}をのせてオリーブオイルをかける。
１０分おいて、香りをなじませる。
2) 卵白をかたく泡立て、自然塩を加えて混ぜる。
3) 耐熱皿に{２}の1/2を入れる。
レバーをおき、セージなどハーブものせる。
残りの卵白、塩をのせる。
4) ２５０℃に予熱したオーブン２５分焼く。
5) とり出して、卵白と塩をはずし、必要量切りわける。
好みの野菜をそえても・・。
そのままでもおいしいし、チョコレートソースでいただくのも素敵。
３．＜塩釜用チョコレートソース＞
［材料］ ４人分
ミルクチョコレート ４０ｇ
（板チョコ１枚分）（細かくきざむ）
生クリーム ５０ml
［作り方］
1) 鍋に生クリームを入れ、塩とチョコレートを加えて、
火にかける。
2) 弱火で混ぜて、チョコレートがとければできあがり。
４．＜ガトーショコラ＞
さっくりと混ぜあわせて、ふわふわ・・・。
［材料］ 長径１８cmハート型１個分 １２人分
ミルクチョコレート ９０ｇ（板チョコ２枚分）
無塩バター ８０ｇ
卵黄 ３個分
グラニュー糖 １５０ｇ
卵白 ３個分
豚レバー ３００ｇ
生クリーム ５０ml
┌ココア ５０ｇ
└薄力粉 ２０ｇ
ほかに粉砂糖や生クリーム（かるく泡立てる）
［作り方］
1) 耐熱ボウルに豚レバーを入れて、水２カップを注ぐ。
小皿をのせて、ラップをする。
電子レンジ600W７分（500W８分３０秒）加熱。
とり出して冷まし、フードプロセッサーで細かくくだく。
生クリームを足してなめらかになるまで混ぜる。
2) ボウルに卵白を入れ、
グラニュー糖の半量を３回にわけて加えて泡立てる。
残りのグラニュー糖を３回に分けて加え、さらに泡立てて、
ピンと角が立つしっかりしたメレンゲを作る。
3) ボウルに卵黄、1/2量のグラニュー糖を入れて、
全体に白っぽくもったりするまで泡立てる。
4) 耐熱ボウルにチョコレートを入れて、ふた。
電子レンジ強600W１分加熱。
5) バターをやわらかに混ぜ、{４}を加える。
6) 卵黄のボウルにバターチョコを加えて混ぜる。
{１}のレバーを加えて混ぜる。
粉とメレンゲを交互に３回に分けて加える。
まず粉の1/3量を加え混ぜ、粉が見えなくなったら、
{２}のメレンゲを加え混ぜる。
残りの粉とメレンゲも同様に加える。
7) 型に合わせてオーブンペーパーを切って敷き、
{６}を流してならす。
１６０℃のオーブンで約４５分焼く。
取り出して、粉砂糖をふる。好みで泡立てた生クリームをそえる。 |
