ＮＨＫ総合テレビ
２００２年１０月１１日
生活ほっとモーニング
『食べてほっくり！体すっきり！小豆のおいしい活用術』
小豆の「あん粒子」と健康効果の話
・小豆を水を加えて加熱することで、小豆のでんぷんが消化されないたんぱく質にコーティングされ、まん丸い「あん粒子」を作る。この「あん粒子」に砂糖を加熱しながらからめることで、なめらかな粘りと、砂糖の水を引きつける働きによるみずみずしい舌触りを生む。大豆ではこれは起こらない。
・しかし、小豆の持っているポリフェノールは、渋抜きにより水中に溶けだしてしまう。味を重視するために渋を抜いてしまうと、健康にいいポリフェノールが失われるというジレンマ。渋みをうまく利用できないだろうか。
・実は、小豆の栄養を丸ごと食べられる伝統的な料理があった。赤飯。これは小豆の真っ赤なゆで汁を使ってもち米を炊いてできた色。渋みは、米によって舌に感じなくさせるのだ。その他、乳製品（非加熱）や、味噌なども同様の効果が期待できる。
－村上祥子の新・小豆料理－
１ ＜小豆のリゾット＞
リゾットを鍋で作ると、つきっきりで混ぜなくてはなりません。
ところが電子レンジで加熱すると、何も手をかけなくてもアルデンテにできあがります。
日本のおかゆの場合より、湯は少なめに。
蒸らし時間“０”でどうぞ。
［材料］ ２人分
米 1/2カップ
小豆（乾） １００ｇ
水 ２1/2カップ
自然塩 小さじ2/3
くり（鬼皮と渋皮をむいたもの・１cm角切り）５０ｇ
オリーブオイル 大さじ１
バター 大さじ２
パルメザンチーズ（おろしたもの）大さじ３
こしょう 少々
[作り方]
1) 鍋に小豆を入れて、水をひたひたまで注いで火にかける。
煮たっても３分間強火でゆでて、ざるへあげる。
鍋にもどし、水２1/2カップを注いで火にかける。
煮たったらふたをして、弱火で３０分間、小豆が十分やわらかくなるまでゆでる。
2) 耐熱ボウルに{１}を移し、自然塩を加えて混ぜ、米を加える。
3) くりにオリーブオイルをまぶして、ボウルに加える。
4) ふたをして、600Wレンジ１０分（500W１２分）加熱。
5) とり出して、バターとチーズを加えて軽く混ぜる。
２ ＜小豆豆腐＞
［材料］ ６個分
＜豆腐＞
くず粉 ２０ｇ
小豆のゆで汁 １カップ
練りごま ３０ｇ
小豆（ゆでたもの） ５０ｇ
しょうゆ 少量
[作り方]
1) くず粉に小豆のゆで汁を加えて溶かす。
耐熱ボウルに練りごまを入れ、溶いたくず粉を加えて、泡立て器でとかす。
ふたをのせて、600Wレンジ２分（500W２分３０秒）加熱。
とり出して、泡立て器で混ぜる。
ふたをもどし、600Wレンジ１分（500W１分３０秒）加熱。
とり出して、ゆでておいた小豆を加えて混ぜる。
2) 水でぬらしたおちょこにスプーンですくいとって、流して冷ます。
3) 器にもり、好みでしょうゆをそえる。
３ ＜小豆の豚汁＞
［材料］ ２人分
小豆（乾） ３０ｇ
水 ２カップ
豚ロース肉（薄切り） ５０ｇ
豆腐 小1/4パック（５０ｇ）
じゃがいも 小１個（１００ｇ）
にんじん ３cm分（２０ｇ）
れんこん ３cm分（３０ｇ）
味噌 大さじ２
万能ねぎ（小口切り） ４本
［作り方］
1) 鍋に小豆を入れて、ひたひたの水を注ぎ、火にかける。
煮たっても３分間強火でゆでて、アク出しをする。
ざるへあげて、ゆで汁を捨てて鍋にもどす。
水２カップを加えて火にかけ、沸とう後、やわらかくなるまで弱火で３０分間ゆでる。
2) 豚肉は、３㎝長さに切る。豆腐は、１㎝角切り。
じゃがいも、にんじん、れんこんは、幅２㎜のイチョウ切りにする。
3) {１}の鍋に{２}を加え、ふたをして、火にかける。沸とうしたら、弱火で１０分煮る。
4) じゃがいもがやわらかくなったら、味噌をとき、ひと煮たちさせて、火をとめる。
万能ねぎを加え、椀によそう。
☆ やさいと豆腐はきざんでジッパー袋に移し、冷凍しておくこともできる。
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