ＮＨＫ総合テレビ
２００２年１２月６日
生活ほっとモーニング
料理の幅が広がる！
これが乾物の魅力だ
保存のために乾燥され、使いたい時には水で戻して
いつでも使える「乾物」。
その一番の魅力は、戻した後には味も香りも触感も、
生の時とは別のものに生まれ変わっている点だ。
例えば、干しイカは干す工程で熱が加わることで
身のタンパク質が分解されて、旨味がたまる。
また香りの面でも、アジの開き干しは日光に当たることで
臭いの元となる脂質に変化が起こり、
香ばしさが格段にアップしている。
乾物は単なる保存食ではなく、新たな旨味をもった食材なのだ。
どんな料理に使っても、一度乾燥して細胞がスカスカになっているので
外から旨味を吸収しやすく、一層おいしく味わえる。
旨味をたっぷり引き出す戻し方のコツや料理の幅を広げる工夫を
プロの料理人に教わり、家庭の食卓を豊かにする乾物の魅力を
詳しく紹介する。
スタジオでは「乾物で作るおせち料理」も紹介したい。
１．＜牛肉と乾物の佃煮＞
［材料］ 作りやすい分量
牛肉（ロース薄切り）１００ｇ（３×３cmサイズに切る）
しょうが（皮つきの薄切り）５〜６枚
サラダ油 小さじ１
切り昆布（乾） １０ｇ（さっと水洗いする）
干ししいたけ ２枚（１０ｇ）
切り干し大根 ５ｇ（３本の指でひとつまみ）
{Ａ}
しょうゆ 大さじ２
砂糖 大さじ１
酒 1/2カップ
［作り方］
1) 切り昆布は、長ければ切る。
干ししいたけは、石づきを折る。手でポキポキと折る。
切り干し大根は、水洗いしてかたく絞り、２cm長さに切る。
全部一緒に{Ａ}に加えて、２〜３分おく。
2) 温めていない鍋にサラダ油と牛肉としょうがを入れて、
色が変わるまで炒め、{１}を加える。
3) 中火で混ぜながら、全体に火を通す。
4) 汁気がなくなったら、火をとめる。
２．＜乾物ぎょうざ＞
［材料］ １０個分
＜肉あん＞
{Ａ}
干ししいたけ ２枚（軸をとる）
桜えび 大さじ１
昆布 ３×３cmのもの２枚
白菜 ２枚（４cm長さの細切り）（塩小さじ1/4ふってもんで絞る）
豚ひき肉 １００ｇ
ぎょうざの皮（市販） １０枚
サラダ油 大さじ１
その他、酢じょうゆ、ラー油など 適量
［作り方］
1) ＜肉あん＞
ポリ袋に{Ａ}を入れて口をとじて、すりこ木やめん棒でたたいて砕く。
塩もみして絞った白菜と豚ひき肉と合わせる。
１０等分して丸めておく。
2) ぎょうざの皮の縁に水をつけて、肉あんをのせて包み、
合わせ目をしっかり閉じる。
3) フライパンにサラダ油大さじ１を入れ、
ぎょうざを油の上をすべらせてはしから並べ、
全部入ったら、火にかける。
強火で２〜３分焼き、ぎょうざを１つ取り上げてみて、
底にほどよい焼き色がついていたら、水1/4カップを注ぎ、
ふたをして、強火で蒸し焼きにし、水がなくなったら、火をとめる。
酢じょうゆにラー油を加えてつけて食べる。
＊＜水ぎょうざ＞
1) 熱湯３カップをわかし、ぎょうざを加える。
2) 煮立ってきたら、大さじ３ばいほど差し水をする。
あと煮立つまで強火で加熱して、火をとめる。
3) １〜２分おいて、酢じょうゆ、ラー油で食べる。
＊＜乾物シューマイ＞
1) シューマイの皮１０枚で肉あんを包む。
2) 蒸気のあがっている蒸し器に入れ、強火で１０分蒸す。
＊＜乾物揚げワンタン＞
1) ワンタンの皮２０枚で肉あんを包む。
2) 中温の油で３〜４分かけて、きつね色になるまで揚げる。
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