生活ほっとモーニング
放送日 2004年2年 6日(金) 8:35～9:25
基本にもどる！
フリーズドライ
趣旨
おおまかには、東北地方米沢の「凍み大根」（あるいは凍みこんにゃく？）を取材。
昔ながらの、「凍らして乾かす」という保存法の良さ、どうおいしくなるのかを学ぶ。
それを現代的に応用して、意外な、そして便利な、新しいおいしさを素材から引き出そうということ。
家庭で、その「凍み大根」を作る方法、を追求するのが最初のポイント。
食品は、豆腐（家庭で出来る簡易高野豆腐）、こんにゃく、なす、りんごなどの冬の果物、その他れんこん、じゃがいも、さつまいも…など。
それをおいしく生かす調理法も含めて、凍結・乾燥するという理屈の元に、保存できて美味しいものを作れないか…。
凍結・乾燥は、風味や香り・栄養が飛ばないところがただの乾燥とちがっていいところ。
ただの凍結だと、保存は出来ても使うときに固まりになって使いにくかったりする。
ただ、工業的なフリーズドライは、超低温凍結で、真空乾燥という必要がある。
家庭ではフリーズドライそのものはむりだが、その原理に近い方法で。
1. チップス（れんこん・りんご・さつまいも・かぼちゃ）
2. 凍み大根
3. はりはり漬け
4. 治部煮風
5. 凍みなす
6. 麹漬け
7. 甘酒漬け
8. 煮びたし
9. なすのマリネ
でんぷんの多いものはレンジでドライ
1.＜チップス＞
［材料］
れんこん、りんご、さつまいも、じゃがいも
［作り方］
1) れんこん、りんご、さつまいも、じゃがいもなどは、皮つきで洗って、
水けをとる。
皮をつけたまま幅２～３mmに切る。
2) ターンテーブルにペーパータオルをしき、中央をあけてひと並べする。
電子レンジ600W４分（500W５分）加熱。
3) とり出して、ペーパータオルをかぶせておさえて水分を除く。
4) ターンテーブルの水けもふきとり、新しくペーパータオルをしいて、
{３}をひと並べして、４分焦げないていどに加熱する。
水分が少し残っているようでも、しばらくおくと残った水分もなくなり、
かたくパリパリになります。
2.＜たこ干し凍み大根＞
［材料］
大根 １本（１kg）
［作り方］
1) 皮つきで２０cm長さに切る。幅1.5cmに切る。
2) 皿にペーパータオルをしく。
{１}の大根を２本（２００ｇ）並べる。ラップをする。
電子レンジ600W４分かける。
3) とり出して、ペーパータオルをかぶせて軽くおさえて水分を除く。
２cmほど残して間に４本切り目を入れる。
4) 金属バットに並べて、ラップをして冷凍する。
5) ターンテーブルにペーパータオルをしいて、冷凍大根を２本並べる。
6) 電子レンジ600W４分かける。
とり出して、新しいペーパータオルでおさえて水分をとる。
もう一度、電子レンジ600W４分加熱。
もう一度ペーパータオルにはさんで水けをとって、室内で乾燥。（約８時間）
保存はポリ袋で。
＜丸輪凍み大根＞
丸形のときは、皮つきで幅１cmの輪切りにする。
作り方は、たこ干し凍み大根に同じ。
参考
生大根で作った＜凍み大根＞
［作り方］
1) 大根を幅１cmの輪切りにする。
皿にペーパータオルをしき、中央をあけて、大根２００ｇ分を並べる。
2) 電子レンジ600Wで４分(500W４分５０秒)かける。
とり出して、水けをペーパータオルでとる。
3) もう一度電子レンジ600W４分加熱。
4) あらかた水分がなくなり、ふかッとふくらんだ感じになったら、
とり出して、室温において乾燥する。
参考＜生大根＆ピチットシート凍み大根＞
幅１cmの輪切りにして、ピチットシートにはさみ、一晩おく。
状態は時間がかかるばかりで、凍み大根とはほど遠し。
3.＜たこ干し凍み大根のはりはり漬け＞
［材料］ 作りやすい分量
凍み大根（たこ干し） ５０ｇ
{Ａ}
酢 1/3カップ
みりん 1/4カップ
しょうゆ 1/4カップ
柚子の皮（３×５cmのもの）１個（５mm角切り）
昆布（５×５cm角のもの １枚（２等分して細切り）
赤唐辛子（小口切り） 適量
［作り方］
1) ふたのできる瓶に{Ａ}を入れて混ぜる。
柚子の皮、昆布、赤唐辛子を加える。
2) たこ干しは、４cm長さに切る。
{１}に加えて混ぜる。
3) ２時間後からおいしい。
酒の肴に、はしやすめに。
4.＜凍み大根の治部煮風＞
［材料］ ２人分
凍み大根（輪切り） ４枚
水 1/2カップ
水 １1/2カップ
鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ1/2
{Ａ}
しょうゆ 大さじ１
オイスターソース 大さじ１
酒 大さじ1/2
かたくり粉 小さじ１1/2
水 大さじ１
水菜 １００ｇ（３cm長さに切る）
こしょう（ひきたて） 少々
［作り方］
1) 耐熱ボウルに水を入れ、凍み大根を加える。
ラップをして、電子レンジ600W２分かける。
とり出して、冷めるまでおいてもどす。
2) 鍋に水と{１}のもどし汁、チキンスープの素を入れて煮たて、
{Ａ}を加えて調味する。
水どきかたくり粉を加えてとろみをつける。
3) もどした凍み大根を加えて、ひと煮する。
水菜を加えてひと混ぜして、火をとめる。
4) 器によそって、こしょうをふる。
5. ①たて割り＜凍みなす＞
［材料］
なす ３本（２００ｇ）
［作り方］
1) へたとがくを落とす。１本を縦に３等分する。
2) ペーパータオルをしく。{１}のなすを放射状に並べる。
ラップをする。
電子レンジ600W４分かける。
3) とり出して、ペーパータオルにのせて水分を除く。
4) 金属バットに並べて、ラップをして冷凍する。
5) ターンテーブルにペーパータオルをしく。
冷凍なす２００ｇ分を放射状に並べる。
ラップをしないで、電子レンジ600W４分かける。
6) とり出して、ペーパータオルで水分をとる。
場合によっては、もう１回レンジ４分加熱して水分をとばす。
7) まだいくらか水分が残っているていどで乾いたら、
あみに並べて室内で乾燥する。（約８時間）
保存はポリ袋で。
5. ②丸ごと＜凍みなす＞
［材料］
なす ３本（２００ｇ）
［作り方］
1) へたをつけたまま、なす３本を用意する。
皿にペーパータオルをしいて、中央をあけてのせる。
2) ターンテーブルに割りばし２ぜんを並べ、{１}の皿をのせる。
電子レンジ600W６分加熱。
ポリフェノールオキシターゼは効力を失い、紫色に美しく火が通る。
3) １本ずつラップに包み、バットにのせて、冷凍する。
4) ターンテーブルにペーパータオルをしく。
冷凍なす２００ｇ分を放射状に並べる。
ラップをしないで、電子レンジ600W４分かける。
5) とり出して、ペーパータオルで水分をとる。
場合によっては、もう１回レンジで６分加熱して水分をとばす。
6) まだいくらか水分が残っているていどだが、
ふかッとかるくなったら、あみに並べて室内で乾燥する。（約８時間）
保存はポリ袋で。
参考＜丸輪の凍みなす＞
［材料］と［作り方］
切り方は、へたとがくを落として、なすを幅２cmに切る。
その他、冷凍、解凍、乾燥は、たて長の凍みなすに同じ。
参考＜生の凍みなす＞
なすを輪切り又はたて割りにする。
レンジ加熱乾燥をする。
ペンディングとなる。
6.＜凍みなすの麹漬け＞
［材料］
凍みなす（たて割り） １０枚（２０ｇ）
{Ａ}
しょうゆ 1/2カップ
砂糖 1/2カップ
こうじ ５０ｇ（ほぐして1/2カップ）
赤唐辛子（小口切り） 小さじ1/2
［作り方］
1) 耐熱ボウルに{Ａ}を入れて混ぜる。
2) 凍みなすを加えてうめこむ。
3) ふた又はラップをする。
電子レンジ弱３０秒かける。
4) とり出して、一晩おく。
冷蔵すれば、１年でも保存可能。
漬けたれは、何度でも使える。
参考 なす（生）１本（７０ｇ）
上記のこうじたれ
7.＜凍みなすの甘酒漬け＞
［材料］
凍みなす（たて割り） １０枚（２０ｇ）
{Ａ}
甘酒 １５０ｇ
砂糖 1/2カップ
しょうゆ 1/2カップ
赤唐辛子（小口切り） 小さじ1/2
［作り方］
1) 耐熱ボウルに{Ａ}を入れて混ぜる。
2) 凍みなすを加えてうめこむ。
3) ふた又はラップをする。
電子レンジ弱３０秒かける。
4)とり出して、一晩おく。
冷蔵すれば、１年でも保存可能。
漬けたれは、何度でも使える。
8.＜凍みなすの煮びたし＞
［材料］
凍みなす（たて割り） １０枚（２０ｇ）
水 1/2カップ
油揚げ １枚
おろししょうが 少々
だし １カップ
{Ａ}
しょうゆ 大さじ１
酒 大さじ１
かたくり粉 小さじ１
水 小さじ２
［作り方］
1) 耐熱ボウルに水を入れ、凍みなすを加えて全体にぬらす。
ふた又はラップをして、電子レンジ600W２分加熱。
冷めるまでおいてもどす。
2) 油揚げは、８個に切る。
3) 鍋にだし、{１}のもどし汁を入れて、{Ａ}で調味する。
油揚げとなすを加えて、沸とうしたら弱火で４～５分ゆっくり煮る。
4) なすがやわらかくなったら、水どきかたくり粉でとろみをつけ、椀にもる。
おろししょうがを天もりする。
凍みなすは、丸輪切りと丸一本ともに作り方は同じ。
なす（生）は、煮汁を1.5倍量用意する。
沸騰後、弱火２０分煮こむ。落としぶた必要。
煮びたしには、輪切りが一番。
地中海風
9. ＜なすのマリネ＞
［材料］ ジャム瓶１個分（250ml容量）
凍みなす（輪切りタイプ） ６０ｇ（３０個）
{Ａ}
水 1/4カップ
チキンスープのもと（顆粒） 小さじ1/2
{Ｂ}
塩 小さじ1/4
酢（あればワインビネガー） 大さじ２
赤唐辛子 1/2本
にんにく 1/2片
ローズマリー ７～８cmのもの１本
オリーブ油 大さじ３
［作り方］
1) 瓶に{Ａ}を入れる。
電子レンジ強３０秒かけて、スープのもとを溶かす。
2) とり出して、{Ｂ}を加え、塩が溶けるまで混ぜて、凍みなすを加える。
ラップをする。
3) 電子レンジ強３０秒かける。
とり出して、オリーブ油を注ぐ。
4) ラップをはずし、ふたをする。
１～２時間おくとおいしくなる。
冷蔵するとさらにおいしい。
パンにのせて食べる。
お肉のようにおいしいと地中海の人々はいう。
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