日本テレビ
「午後は○○、おもいッきりテレビ」特集
2004年9月23日(秋分の日) 12:00〜12:55
＜長寿の知恵の郷土寿司、家庭で出来る元気寿司＞
＜郷土のお寿司＞
1. 蒸しずし（高知県土佐・四万十川流域）
2. 魚津のおせずし（富山県魚津）
3. こはぜずし（秋田県県北）
4. 長芋寿司（北海道帯広市）
＜アレンジした寿司＞
1. 茶わん蒸し寿司
2. 焼き鯖の巻き寿司
3. ブルーベリーの押し寿司
4. 長芋寿司
1. ＜蒸しずし＞
高知県土佐（四万十川流域）
［材料］ ４人分
干しシイタケ ５枚
水 1.5カップ
卵 １個
かまぼこ 1/2本
グリンピース 少々
すし飯 ３カップ
ご飯 ３カップ
シイタケの煮汁 大さじ５〜６
＜調味料＞
砂糖 大さじ２
濃口しょうゆ 大さじ２
［作り方］
1)シイタケは、水でもどし、調味料を入れて炊き、薄切り。
2)卵は薄焼き卵を作り、千切り。
かまぼこも千切り。
3)すし飯、ご飯、シイタケの煮汁を合わせ、箱に入れ、
シイタケ、卵、かまぼこ、グリンピースをのせて、１５〜２０分蒸す。
ここがテクニック
普通のすし飯だけでは酸味が強いので、ご飯を混ぜ、シイタケの煮汁を加えます。
箱に入れるとき、軽く入れないと火の通りが遅くなります。
備考
蒸しずしの起こりは、すし屋で冬、すし飯の残りを翌日再利用するために考案したもの。
ご飯を混ぜないで作る場合は、米５合であれば２合５勺分の合わせ酢で作ります。
2.＜魚津のおせずし＞
富山県魚津市
【長寿データ】
痴呆で寝たきりの人の割合が、全国平均の半分以下。
血液サラサラ。脳血管が丈夫
［材料］ 15×15×5cmの容器 １個分
塩さば １尾（正味３００ｇ）
酢 大さじ２
砂糖 大さじ２
塩 少々
くるみ（いったもの） ８個（こまかくきざむ）
焼きのり（10×19cm） ３枚
＜すし飯＞
米 ２カップ
水 2.2カップ
＜すし酢＞
酢 １２０ml
砂糖 １００ｇ
塩 小さじ1/2
［作り方］
1)さばは、焼いてほぐし、酢、塩、砂糖で酸っぱめに味つけする。
くるみは、きざむ。
2)炊きたてのご飯にすし酢を加え、混ぜ合わせる。
3)押し型の内側にラップを敷き、３等分したすし飯のさらに半分量を入れ、ならす。
4)くるみを入れ、さばを平均になるようにのせ、
またすし飯を入れて平らにしたら、焼きのりをのせ、板をのせる。
5)この工程を３回くり返して３層を作り、押しぶたをして重石をのせ４〜５時間おく。
6)型からはずして切り、器に盛りつけて完成。
紫紺色のすし漬は、甘みの中にほどよい酸味があり、
上品でかつおいしく、女性にことに好まれる。
3. ＜こはぜずし＞
秋田県県北
［材料］
もち米 ７５０ｇ（５合）
水 ９００ml
砂糖 １００ｇ
こはぜの実漬（山ぶどうでもよい）１カップ（２００ｇ）
こはぜの実漬をつくる場合
こはぜ ７５０ｇ
砂糖 １３０ｇ
塩 ２４０ｇ
［準備］
こはぜの実漬をつくる。
1)９月初旬によく色づき、甘みも酸味も充分熟したこはぜを採取し、
小枝や枯れ葉を除き、手早く洗って水気を切る。
2)こはぜに砂糖を入れ１週間おき、その後塩を入れて漬け込む。
［作り方］
1)もち米を同量の水で炊き、10分蒸らし、砂糖を好みの量で入れ、更に15分蒸らす。
2)湯気を抜いてから、こはぜの実漬を混ぜ合わせる。
3){２}をすし桶に少しずつ軽く押さえながらきっちり重ね入れ、笹の葉で覆い、
押しぶたをし、重石をしておく。
５日ぐらいたつと食べられるが、冷暗所に保存しておけば約１ヶ月はもつ。
＊ こはぜ
ナツハゼの実のことで、秋田では「ジヨミ」とも呼んでいる。
こはぜは時期的なものなので、９月初旬に実を採集し、漬け込んでおき、
すし漬、その他料理に利用して楽しむ。
黒く熟れたものほど、酸味がほどよくおいしい。
こはぜずしに実を入れすぎると色がどぎつくなるので、注意を要す。
山ぶどうで代用してもよい。
＊ なれずしの時間がないので、
実際は もち米３００ｇで炊いたごはん
甘酒１００ｇ
をあわせて、一日で作りあげる。
4.＜長イモ寿司＞（手巻き寿司、生寿司）
北海道帯広市
［材料］ ２人分
長イモ ２５０ｇ
酢 大さじ２
砂糖 大さじ１
塩 小さじ1/2
のり ２枚
梅干し １個
刺身用マグロ、サーモン、ホタテ 各３０ｇ（冷凍していく）
大葉 ２枚
ワサビ 少々
酢とりしょうが、みょうが
［作り方］
1)長イモは、皮をむいて２cm幅の輪切りにし、蒸気の上がった蒸し器に入れて蒸す。
熱いうちにつぶし、酢、砂糖、塩を加え混ぜ、酢長イモを作る。
2)梅干しは、種を除き、包丁でたたいておく。
マグロ、サーモン、ホタテを細長く切る。
3)のりを1/2枚広げ、酢長イモをのせ、中心に大葉、ネタを入れて手巻きにする。
4)にぎり寿司は、酢長イモをにぎり、塩をふった薄切り長イモや好みのネタを上にのせる。
＜すし飯＞
［材料］ ８００ｇ分
米 ２カップ
水 ふつうの水かげんで炊く
＜すし酢＞６０cc（大さじ４）
酢 大さじ３
砂糖 大さじ２
塩 小さじ１1/2
［作り方］
1)米を炊いて、盤台に移す。
すし酢を全体に回しかけ、ごはんが熱いうちに混ぜあわせ、冷ましておく。
＜まとめ作りのすし酢＞ 特集最後に実演
［材料］ ３００cc分
米酢 ２００cc
きび砂糖 又は砂糖 ８０ｇ
塩 ４０ｇ
みりん 大さじ１
昆布（４×４cm角） １枚
［作り方］
1)鍋に昆布、米酢の1/2ときび砂糖、塩、みりんを入れて、中火にかける。
2)煮たたせないように注意して混ぜ、
砂糖と塩がとけたら火をとめて昆布をとり出し、残しておいた酢を加える。
常温で１年保存できる。
1.＜茶わん蒸し寿司＞
高知県四万十川流域（西土佐村、十和村）（350年続くシイタケ栽培）
【長寿データ】
高齢者のガン死亡率が全国平均より低い。長寿者数第２位
１人分 158kcal
塩分1.6ｇ
［材料］ ４人分×４倍
すしめし １２０ｇ
しいたけの含め煮 小２枚（みじん切り）
しいたけの煮汁 大さじ３
卵 ２個
だし １カップ
{Ａ}
塩 小さじ1/4
みりん 小さじ２
しょうゆ 小さじ１
ツナ ４０ｇ（汁をきる）
枝豆（さやから出したもの） １６個
木の芽 ４枚
［作り方］
1)すしめしに、みじん切りにしたしいたけの含め煮と煮汁を加えて混ぜる。
2)茶碗の底に{１}、ツナ、枝豆を入れる。
3)だしを{Ａ}で調味して人肌ていどに冷まし、とき卵に混ぜて、{２}に等分に注ぐ。
4)蒸気の上がっているセイロに並べ、強火で１分、弱火で１２分蒸す。
あれば、木の芽をそえる。
参考＜しいたけの含め煮＞
［材料］ １２枚分
干ししいたけ 小１２枚（４０ｇ）
水 １カップ
砂糖 大さじ３
酒 大さじ３
しょうゆ 大さじ１
［作り方］
1)鍋に水と砂糖を入れて、混ぜる。干ししいたけを軸つきで加える。
落としぶたをのせ、強火にかける。
2)沸騰したらアクを引き、弱火にして１０分煮る。
3)酒としょうゆを加え、おとしぶただけで、汁がひたひたになるまで弱火で１０分煮る。
4)火をとめて、冷めるまでおく。この間に味をふくませる。
しいたけをとり出し、軸をおとして、器にもりつける。
2.＜焼き鯖の巻き寿司＞
富山県魚津市
【長寿データ】
痴呆で寝たきりの人の割合が、全国平均の半分以下。
血液サラサラ。脳血管が丈夫
１本分 320kcal
塩分1.6ｇ
［材料］ １本分×６＋さば焼いたもの１尾分（アルミホイルとバット）
さば（甘塩） 1/2尾（正味１００ｇ）
柚子の絞り汁 大さじ１
そばの芽 ３０ｇ
くるみ（いったもの） ４個（細かくきざむ）
焼きのり（21×19cm） １枚
すし飯 １５０ｇ
練りわさび 適量
［作り方］
1)さばは、こんがりと焼いて皮と骨を除き、ほぐす。皮は細切りにする。
柚子の絞り汁をまぶす。
2)ラップを広げ、のりをのせ、のりより上下２cmずつ小さめにすし飯を広げる。
3)中央にわさびをのせる。
焼いたさば、そばの芽、くるみをのせる。
それをしんにして巻く。
4)ラップをはずし、食べやすいサイズに切る。
3.＜ブルーベリーの押しずし＞
秋田県県北地域
【長寿データ】
感染症（肺炎や肝炎）による死亡率が低い。
抗酸化力、免疫力
１人分 212kcal
塩分1.4ｇ
［材料］ ４人分×５倍量＋ブルーベリー、砂糖、レモン汁各２倍
すし飯 ４００ｇ
牛肉（薄切り） ５０ｇ
（サラダ油でソテーして、塩、こしょうする。冷めたら細かくきざむ）
ブルーベリー １００ｇ
砂糖 大さじ１
レモン汁 大さじ１
みつば ６本（１cm長さに切る）
しば漬け ２０ｇ（みじん切り）
［作り方］
1)ブルーベリーは砂糖とレモン汁を加えて、ラップをして電子レンジ600W２分加熱。
ラップをとって、600W２分煮つめて、冷ます。
2)角形の樹脂容器（ジップロックコンテナー角中(底面8×8×高さ6cm)）の内側に、ラップをしく。
3)牛肉とブルーベリー、みつば、しば漬けの1/3量を散らす。
すし飯の1/3をのせる。
残りも同じようにかさねて、四方のラップをよせて包む。
4)別のジップロックコンテナーをかさねてのせて、缶詰を重石代わりにのせる。
ラップをはずし、切りわける。
4.＜長芋寿司＞
北海道帯広市
【長寿データ】
リサーチ中
１人分 273kcal
塩分2.6ｇ
［材料］ ４人分（１６個分）×５＝８０個分
＜すし飯＞
長いも １００ｇ（皮をむいて正味）
ごはん ３００ｇ
すし酢 大さじ４
スモークサーモン ４枚（みじん切り）
青しそ １０枚（指でちぎる）
油揚げ（いなりずし用） ８枚（１枚１５ｇのもの・１２０ｇ）
{Ａ}
水 ４カップ
みりん 大さじ３
しょうゆ 大さじ３
酒 大さじ３
砂糖 大さじ４
［作り方］
1)＜油揚げ＞
・油揚げの上をめん棒をころがして、皮を開きやすくする。２つに切り、鍋に入れる。
・たっぷりの水を注ぎ、おとしぶたをして、強火にかける。
煮たったら３０分、中火でゆでる。ざるへ上げ、水にとる。
油揚げが手でさわれるくらいになったら、１０枚ほどまとめて持ってにぎりめしのように絞る。
・平らに広げて５〜６枚重ねて鍋に入れ、{Ａ}を加え、おとしぶたをして火にかける。
煮たったらふたなしで弱火で、煮汁が1/3になるまで３０分煮て、火をとめる。
粗熱がとれたら、四角に重ねて形をととのえてバットに並べ、残った汁を注ぐ。
一晩おいて、味をふくませる。最後に、油揚げを軽く絞る。
2)耐熱ボウルにごはんを入れて、すりおろした長いもをのせる。
はしあけラップをする。
電子レンジ600W４分、長いもが十分やわらかくなるまで加熱。
はしで混ぜ、すし酢を加えて混ぜる。
スモークサーモンと青しそを混ぜる。
3){１}の油揚げを開いてつめ、両サイドを下でつきあわせる。
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