TBSはなまるマーケット 2002.5.24
『自宅で焼きたてパン作り(３)』
１時間でクロワッサンを作ろう
１．クロワッサン＆デニッシュの基本の生地
２．クロワッサン
３．デニッシュ
a)ツナデニッシュ
b)サワーベリーデニッシュ
１．＜クロワッサン＆デニッシュの基本の生地＞
まずは基本のパン生地を作って、プチパンを焼きましょう。
これでパン作りの基本工程とポイントをマスターできます。
初心者でもむずかしいテクニックはいりません。
「電子レンジ弱（150~200W）３０秒間加熱で発酵」さえ
まちがえなければ、パンはでき上がります。
この基本のパン生地をアレンジすれば、
いろいろなパンが作れます。
［材料］
強力粉 ７５ｇ
薄力粉 ２５ｇ
牛乳 ７５ml
バター又はマーガリン 小さじ２（８ｇ）
塩 小さじ1/5（１ｇ）
砂糖 大さじ１（９ｇ）
ドライイースト 小さじ１（４ｇ）
打ち粉用の強力粉 適量
［作り方］
＜混ぜる＞
塩はイーストの働きを妨げる性質があります。
イーストと塩は同時に加えないこと。これだけは守ってね。
1) 直径１４cmの耐熱樹脂ボウルに牛乳とバターを入れ、
ラップをかけずに、電子レンジ強(600W)で３０秒加熱する。
2) 取り出して泡立て器でバターを溶かす。
このとき牛乳が人肌（４０℃くらい）以上のときは、
冷ましてください。
温度が高いとイーストが働かなくなってしまいます。
ドライイーストを加え、さらによく混ぜる。
塩、砂糖、小麦粉の1/3量を加えて、
だまができないようになるまで泡立て器で混ぜる。
3) 残りの小麦粉を加えて、はしでぐるぐると混ぜる。
はしで持ち上げたとき、ひとかたまりになればよい。
ここで力いっぱい混ぜないほうが、電子レンジの発酵は
スムーズにいきます。
＜一次発酵＞
イーストに最高の力を発揮させるため、
電磁波で弱い刺激を与えます。
150,170,200Wの低めのキーで３０秒加熱します。
ポイントはレンジのＷ数を間違えないこと。
4) 生地にオーブン用シートを直接かぶせて、
電子レンジの低めのキー(150~200W)で３０秒加熱する。
これで一次発酵は終了。
5) 基本の生地ができ上がる。
６５～７０分でできあがり
２．＜クロワッサン＞
［材料］ ４個分
基本の生地（一次発酵したもの） １回分
バター（無塩） ４０ｇ
打ち粉用強力粉 適量
［作り方］
1) 一次発酵した生地を丸めて、オーブン用シートと
水で濡らしたペーパータオルをかけ、室温に１０分おく。
2) バターは、オーブン用シートにはさんで、めん棒でたたく。
７㎝角にする。
パン生地の上にのせ、四方から包む。
3) 打ち粉をしたまな板にとり出し、中央高く、
四方つのをはやしたようにのばす。
ふちに水をぬる。
4) 三つ折りつづけて３回して、フリーザーで２０分ねかせる。
5) 打ち粉をした台にとり出し、１２×２４㎝にのばす。
２等分し、それぞれを斜めに２等分する。
めん棒で長さ１６～１８cm、厚さ２mmぐらいにうすくのばす。
底辺よりくるくると巻き、両端を内側にまげて、
オーブンシートをしいた皿に並べ、上からも
オーブン用シートをかぶせ、電子レンジ弱３０秒加熱。
とり出して、オーブン用シートをしいた天板に並べ、
シートの上から濡らしたペーパータオルをかぶせ、
１０～２０分おく。
およそ２倍にふくれることを目安とする。
6) ２００℃のオーブン中段で、１０～１２分焼く。
☆冷凍するときは一次発酵した生地をベンチ後分割、整えた段階で。
金属製のバットに並べて、フリーザーへ。
☆冷凍のクロワッサン生地は、オーブン用シート皿に並べ、
ラップはかけないで１個につき２０～３０秒、
低めのキー（１５０，１７０，２００Ｗ）かける。
解凍と二次発酵を同時に行う。
とり出してオーブン用シートをしいた天板に並べる。
上からもシートとぬらしたペーパータオルをかぶせ、２０分おく。
３．＜デニッシュ＞
［材料］ ４個分
基本の生地 １回分
バター（無塩） ４０ｇ
打ち粉用強力粉 適量
具材 適量
［作り方］
基本的にはクロワッサンの生地と同じ。
整形と取り合わせる材料がちがうだけ。
☆ デニッシュ
・アメリカ風 生地に、卵と砂糖をより多く入れる。
折り込むバターの量は、ヨーロッパ風に比べて半分以下。
しっとりとした焼き上がり。
・ヨーロッパ風は、濃い色に焼いてサクサク。
ツナとタマネギの食感とサクサク生地の食感が合う
３－ａ) ＜ツナデニッシュ＞
［材料］ ４個分
基本のクロワッサン生地（フリーザーで２０分ねかせたもの）
１回分
打ち粉用強力粉 適量
とき卵 適量
＜ツナオニオン＞
┌ツナフレーク １缶（８０ｇ）
│玉ねぎ 1/2個（みじん切り）
│パセリ １本（みじん切り）
│塩、こしょう 各少々
└マヨネーズ 大さじ１
［作り方］
1) ＜ツナオニオン＞
［ ］の材料をボウルに入れて、混ぜておく。
2) 打ち粉をした台の上で、１２×２４㎝にのばした生地を、
たてに４等分する。
3) それぞれを１０×１２㎝にのばし、余分な打ち粉を刷毛で落とす。
4) 中央にツナオニオンの1/4をのせ、ふちにとき卵を塗る。
２つに折ってとじ合わせ、目を中央にもってきて、
指でしっかりとめて、上下も指でとめ、裏返す。
フォークで上下を押さえて、中身の汁が流れ出ないようにする。
5) オーブン用シートをしいた皿に並べ、
上からもオーブン用シートをかぶせ、電子レンジ弱３０秒加熱。
6) とり出して、オーブン用シートをしいた天板に並べ、
上からもオーブン用シートをかぶせ、
上に濡らしたペーパータオルをかぶせ、１０～２０分おく。
7) 余分な打ち粉を刷毛で落とし、とき卵を塗る。
8) ２００℃に温めたオーブンで、１０～１２分きつね色になるまで焼く。
クリームチーズとブルーベリーが口の中でとろける
３－b) ＜サワーベリーデニッシュ＞
［材料］ ８個分
基本のクロワッサン生地（フリーザーで２０分ねかせたもの）
１回分
打ち粉用強力粉 適量
とき卵 適量
＜チーズクリーム＞
┌クリームチーズ １００ｇ ┐
│砂糖 大さじ１ │混ぜる
└レモン汁 小さじ１ ┘
┌ブルーベリージャム 大さじ２ ┐
└水 小さじ1/2 ┘混ぜる
粉砂糖 少々
［作り方］
1) 打ち粉をした台に生地をとり出し、２４×２４㎝にのばす。
たて長に４等分し、さらに２等分して
８本のリボン上の生地にする。
2) １本の生地を両手で持ち上げてゆるくねじり、
渦巻き状にゆるくまく。
もう１本もねじって、渦巻きにつづけて巻く。
巻き終わりは下にはさみこむ。
3) オーブン用シートをしいた皿に並べ、
上からもシートをかぶせ、電子レンジ弱３０秒加熱。
4) とり出して、オーブン用シートをしいた天板に並べ、
上からもオーブン用シートをかぶせ、その上に濡らした
ペーパータオルをかぶせ、１０～２０分おく。
5) ２００℃に温めたオーブンで１０～１２分、
きつね色になるまで焼く。
6) 生地をねかせている間にクリームチーズ、砂糖、
レモン汁を合わせて混ぜる。
ブルーベリージャムも水を加えてゆるめておく。
7) 焼き上がったデニッシュを皿に移し、
絞り袋につめたチーズクリームを絞り出し、
ブルーベリージャムをのせ、粉砂糖を茶さじでふりかける。
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